Herança portuguesa, queijo Minas deve virar património...

... e nós por cá ???? quanto aos métodos tradicionais ???



Brasília, 28 Set (Lusa)

O modo de fazer o queijo artesanal de Minas Gerais, receita trazida da Serra da Estrela, em Portugal, na bagagem dos exploradores de minério, é um dos processos que estão em andamento para se tornar um bem cultural imaterial do Brasil.

Segundo a técnica do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), Ana Lúcia Gomes, falta apenas o parecer de um membro do conselho consultivo do órgão para que o processo possa ser colocado em votação.

"O modo de fazer o queijo a partir do leite cru, não pasteurizado, é uma das milhares de heranças portuguesas no Brasil. É esse saber compartilhado na região serrana de Minas Gerais que está sendo patrimonializado", disse a historiadora à Agência Lusa.

A tradição remonta ao século 18, quando os exploradores de ouro e diamantes partiram para as regiões das minas no Brasil central, levando a prática da elaboração artesanal do queijo para as fazendas.

Desenvolveu-se, assim, o chamado Queijo Minas, à base de leite cru, coalho natural, conservação à temperatura ambiente, e do chamado "pingo", um fermento caseiro obtido das gotas do dessoramento (processo para retirar o soro).

Fabricação

Segundo a pesquisa desenvolvida pelo Iphan, a fabricação do queijo em Minas foi uma adaptação do modo de fazer o produto na Serra da Estrela, onde o leite de ovelha cru é talhado com a flor do cardo, típica da região.

Nas serras mineiras, os fabricantes talhavam o leite de vaca cru com pedaços do estômago de boi (atualmente é utilizado um coalho industrial) e adicionavam o "pingo", soro aquoso que escorre do queijo pela canaleta da bancada queijeira durante a noite, enquanto o produto permanece em repouso.

Segundo os produtores, a proporção de cada um, em tempo certo, numa temperatura variando entre 25º e 34ºC, é o segredo que passa de uma geração para outra há mais de 300 anos.

Após a coagulação, apenas um queijeiro, num ato quase sagrado, faz uma cruz no tonel onde está o leite para separar a massa e o soro. A massa é colocada em formas pelas mãos do fabricante e é salgada.

É a água desta salga que é recolhida para a próxima leva de queijos, uma solução onde se encontram todas as chamadas características organolépticas, que dão a identidade ao produto.

Patrimônio

"O modo de fazer o queijo a partir do leite cru é o troco do ouro que foi levado pelos portugueses", afirmou à Agência Lusa o presidente da Associação dos Produtores Artesanais do Queijo do Serro, Jorge Brandão Simões.

O produtor mineiro - o primeiro a conseguir o selo de qualidade do queijo - conta que o processo para tornar a fabricação do produto num bem cultural imaterial do Brasil começou com uma mobilização contra o fechamento das produções de lacticínios que trabalhavam com leite cru.

Em 2001, a Vigilância Sanitária passou a cumprir uma legislação nos anos 1940, que permitia apenas o funcionamento de laticínios que trabalhassem com o leite pasteurizado por razões de segurança alimentar.

"Os produtores de Minas deram uma verdadeira surra na Vigilância Sanitária. Estudos veterinários comprovaram que o pingo utilizado para fazer o queijo neutraliza todas as bactérias nocivas ao homem", disse a historiadora Ana Lúcia Gomes.

Produto

Com a obtenção do registro de bem cultural imaterial, os produtores de queijo do Serro, do Alto Paranaíba e da Serra da Canastra, regiões que adotam processos artesanais semelhantes, apesar de cada queijo ter o seu próprio sabor, vão ser beneficiados com a denominação de origem controlada.

Atualmente, a queijaria mineira coloca 215 mil toneladas de produtos por ano no mercado. Metade de todo o queijo que o brasileiro consome - 2,3 kg per capita ao ano - vem de Minas Gerais.

O queijo artesanal responde por cerca de 50 mil toneladas por ano e ocupa 30 mil famílias de pequenos proprietários, mais de 100 mil pessoas.

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